Ẩm Thực Các Món Ăn Dưỡng Sinh Khác Món Bánh 

Tản mạn bánh ngọt ngày xuân

Shared

GNO – Bánh ngọt vừa là món ăn tráng miệng, bồi
bổ sức khỏe, cho thân thể thơm tho vừa đem tới trong năm mới nhiều điều tốt đẹp
dựa trên màu sắc sặc sỡ, vẻ tròn đầy và vị ngọt thơm của bánh.

Từ đầu xuân, ở đâu người dân cũng làm rất
nhiều loại bánh, để dâng cúng và thưởng thức sau bữa cỗ mặn hoặc cầm đi chơi
làm quà tặng bạn bè trong các chuyến du xuân, và nhờ bánh có hương vị ngọt
ngào, pha chút cay nồng có thể xua tan giá lạnh và giúp cho những câu chuyện
đầu năm rôm rả.

DSC06090.jpg

Bánh gấc – Ảnh: Chu Mạnh Cường

Người ta chủ yếu làm hai thứ bánh là bánh
ướt (bánh dính, gói lá) và bánh khô (bánh bở, không gói lá). Bánh ướt có thịt
mềm được chế từ gạo nguyên hạt hoặc bột hấp, còn bánh khô có thịt cứng, do gạo
hoặc bột bị nén hay hấp chín rồi phơi săn, lúc ăn mới đem luộc, rán, nướng mềm.

Mỗi thứ bánh đều hấp dẫn, cầm vừa tay, trông
đẹp mắt, ngửi thấy thơm, ăn có vị ngọt bùi. Nói chung, một cái bánh gồm hai phần:
da bánh bằng bột, cán mỏng bao lấy nhân bánh bằng đậu xanh hoặc chuối chín tán
mịn, thắng đường, có thể thêm một ít dừa nạo, mứt bí, hạt dưa, đậu phộng, vừng
rang… đôi khi là thịt, mỡ, rau củ gia vị, nhất là gừng và hành cho vị cay ấm.
Đa số đều gói lá, như lá dong, lá chuối, lá vả, lá tre buộc lạt, đưa vào xửng
hấp một, hai tiếng.

Bánh ngọt ở ba miền thường chỉ khác nhau
tên gọi, còn cách chế biến tương tự. Đại thể miền Bắc có bánh chưng, bánh dày
ngọt, bánh mật, bánh gấc, bánh gio, bánh sắn, bánh nhãn, bánh cáy, bánh bỏng,
bánh khảo, bánh rán… Miền Trung và miền Nam có bánh tét, bánh gai, bánh in,
bánh bó, bánh ít, bánh lọt, bánh nổ, bánh rế, bánh thuẫn, bánh tổ, bánh pía, bánh
bông lan, bánh ú tro, bánh bò, bánh da lợn, bánh tai heo, bánh kẹp lá dứa…

Mỗi thứ bánh luôn giàu biểu tượng gắn với
nền văn minh lúa nước, phản ánh các loại lương thực nuôi sống con người và tín
ngưỡng bản địa. Trong đó chứa các yếu tố của đạo Mẫu như vỏ bánh là tượng trưng
về người mẹ, nhân bánh là đàn con đông đúc đủ các thành phần sắc tộc. Đặc biệt
bánh gói lá thể hiện sự bao dung và chở che hết lòng.

Bánh hấp, bánh ướt, bánh dính hàm ý của
nước đem lại sự sinh sôi – nảy nở; bánh nướng, bánh khô nhờ lửa lại cho sự vun
vén, ấm cúng. Cùng đó là những ước mơ, lời chúc hay tâm sự kín đáo như ở miền
Bắc có bánh su sê, miền Trung bánh in, miền Nam bánh pía trên bề mặt thường in
những chữ phúc, lộc, thọ, hỷ, tài hoặc hình mai đào, long phụng… biểu thị cho
khát khao sống lâu, vui vẻ và phú quý.

Tên gọi của bánh cũng ý nghĩa như bánh tổ gợi
nhớ về quê hương – bản quán; bánh phu thê đề cao tình chung thủy – keo sơn, bánh gấc gửi gắm sự lạc quan, năng động…
Một số bánh từ lâu đã là niềm tự hào, thương hiệu của các địa phương bởi hương
vị, hình dạng đặc sắc như bánh cáy Thái Bình, bánh gấc Hà Tây (cũ), bánh cốm Hà
Nội, bánh gio Bắc Ninh…

Các khâu chế biến bánh xuân thường khá cầu
kỳ, trang trọng. Đầu tiên, người ta thường phải ngâm gạo, đậu, sắn vài đêm, có
loại bánh cần gạo phải phơi nắng, phơi sương nhiều ngày mới xay thành bột. Nhân
phải ướp đường cả tuần hay tháng cho ngấm.

Thứ hai, khi bánh thành hình, đối với một
số loại thì khi hấp xong lại phải sấy khô. Ngoài nét chung, mỗi nhà cũng có sáng
tạo riêng, như bánh vốn chỉ có hình vuông thì nay cho thêm hình tròn, đa giác,
nón, trụ hay hoa, lá… Cũng có thể in chữ, đề thơ hay đặt tên vui cho bánh.

banh-in.jpg

Bánh in – Ảnh: Internet

Theo truyền
thống, cứ đến đầu năm, phụ nữ trong nhà lại tự tay chế biến bánh ngọt chung vui cùng gia đình và mời khách quý.
Bà và mẹ nhân dịp này dạy con gái làm một số bánh đặc sản, qua đó thử tài nữ
công gia chánh của dâu con. Người ta thường sắp bánh thành cỗ cúng trên bàn thờ
tổ tiên và thần linh, mỗi mâm bánh
thường chứa từ năm loại bánh trở lên, đặc biệt ở Huế có thứ bánh phục linh tương
tự với oản và bánh khảo của Hà Nội, trong một gói bánh có đến dăm, bảy màu sắc đẹp
mắt lại gợi cảm giác thanh bình, khang thái.

Các gia đình có thân nhân ở cả Nam,
Trung hoặc Bắc thường trưng bánh của ba miền. Để khi thăm nhà, ai nấy đều như
thấy được hình bóng quê hương. Với niềm tin về sự ngọt ngào, viên mãn, gia chủ luôn
lấy bánh ngọt để làm quà mừng tuổi con trẻ và tặng khách quý cũng như giới
thiệu với bạn bè bốn phương trong các lễ hội cổ truyền. Người lớn thường cho
trẻ những xâu bánh cầm tay rong chơi và bản thân cũng mang bánh chu du, nhất là
phụ nữ vừa lập gia đình thường lấy bánh làm vật ra mắt nhà chồng. Tuy nhỏ bé
song mỗi chiếc bánh đều thể hiện cho tấm lòng thơm thảo của con dâu.

Qua cách chế biến và thưởng thức bánh, dễ
dàng nhận biết được đặc trưng của mỗi gia đình, vùng- miền. Phàm những nhà có
nhiều trẻ con thường gói bánh sặc sỡ, đủ cả nhân ngọt lẫn mặn nhằm phục vụ đa
sở thích. Nhà theo đạo Phật luôn gói bánh ngọt, nguyên liệu hoàn toàn thực vật,
không có thịt, mỡ. Dân nghèo thường thích màu mè, vị ngọt sắc
và hay dùng đường phên (đường bát) làm bánh trong khi nhà giàu, quyền quý lại
chuộng màu trắng – xanh hoặc hồng, vị thanh được cất từ đường cát, tinh luyện.

Người
miền Bắc hay ăn nóng, ăn liền còn miền Nam và Trung thường để đó sấy khô
(do có tục cúng bánh và dùng dần).

Ở Huế và nhiều nơi do phong cách cung
đình, lễ nghi ăn bánh phải ngồi ghế, nhâm nhi cùng trà, song ở Hà Nội nhiều người
thường dễ dãi cầm bánh đi rong. Điều ấy cho thấy sự đa dạng về khẩu vị cũng như
thẩm mỹ trong cách giải trí dân dã.

Related posts

Leave a Comment